因为洁净的鸡蛋外表本来是有一层胶质性的壳上膜 ，可是经过高温沸水的煮泡之后 ，这层膜现已被完全破坏了 。失去了壳上膜的维护，细菌就可能经过散布在鸡蛋壳上鳞次栉比的小气孔侵入鸡蛋内部 。假如这时分把鸡蛋放在冷水中浸泡一段时间 ，细菌会很快 、很简单地侵入到鸡蛋内部 ，然后导致鸡蛋蜕变乃至腐朽。
别的，鸡蛋头大的一面本来就有一个空间相对较大的气室，煮鸡蛋的时分 ，因为鸡蛋周围温度不断升高 ，气室内的气压也随之升高 ，气室内的空气就会被揉捏出去 。鸡蛋被煮熟今后 ，假如立刻投入冷水中浸泡 ，气室中的气压就会构成负压 ，冷水会很简单经过蛋壳上的气孔进入鸡蛋内部 。冷水进入鸡蛋今后 ，会在蛋白周围构成一个水环境，这时分的鸡蛋尽管客易剥壳了，可是冷水带进来的细菌也很简单在里面成长繁衍 ，严重影响鸡蛋的质量 。
因而，不宜用冷水浸泡煮熟的鸡蛋 。假如鸡蛋煮熟之后很难剥壳 ，就将鸡蛋放在事前准备好的凉白开或许蒸馏水中进行浸泡 ，这样鸡蛋就既不会被细菌侵入也简单剥壳了 。
